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团餐中央厨房的排烟罩，表面积油的速度比多数人预估的快。早上擦过的罩面，到晚上灯光一照又发暗。清洗外包队每季度进场一次，把罩体拆开、内壁铲一遍，费用按次结算；两次之间的三个月里

金属切削加工车间里的"厚重油垢"和机床上正常的一层润滑油不是一回事。它是切削油、黄油、润滑脂、砂轮灰与空气中油雾长期混合、再被加工热反复烘烤后形成的聚合层，颜色发黑发硬，夹在导轨护罩缝隙、刀库刀爪、机箱内壁与防护板的折边处。清洗它的难点不在"能不能把油冲掉"，而在清洗时不能把切削液、铁屑

食品加工厨房的灶台周边，是清洁难度最高的一小块区域。明火与翻炒让油雾不断向上、向四周扩散，落在灶台台面、挡油板、墙面瓷砖、排烟罩下沿和地面接缝处。时间一久，这些油垢从发黏变成发硬，和灰尘、糖汁、面粉颗粒胶结在一起，形成一层深褐色的硬壳。用抹布蘸清洁剂反复擦，往往只是把表层抹匀；用钢丝球硬刮，

企业食堂和中央厨房做后厨清洁时，多数团队的注意力在灶台台面、排烟罩表面和地面这几处看得见的地方。真正决定清洁质量的，是设备外壳、烟罩内壁与滤网、排烟管道入口、灶台支架、墙地面

给团餐厨房做清洁时，很多团队的第一个动作是"先把炸炉周围的地面和台面冲一遍"。但真正决定清洗效果的，是动手之前那份判断：炸了什么油、油垢结了多少

排烟管道的深度除油，准备工

中央厨房的墙面油垢，是验收时最容易被漏掉、返工时最贵的一块。排烟罩上方的墙面、灶台背后的挡油面、通道两侧的墙根，平时看不见，一旦积累到发黏、滴油、发黄，清洁窗口又只能排在停产

医院配餐厨房的炉头周边，是后厨里最难稳定清洁的位置之一：油脂一边产生一边被高温烘烤，加上供应时段被餐点卡死、消毒要求又不能放松，靠临时安排人手擦一遍很难形成可复制的方案。

企业食堂后厨的烟罩滤网，是油污最集中、也最容易被清洁计划忽略的部位。它每天吸走炒锅带出的油脂雾滴，油垢先在网孔边缘结珠，再连成片，最后把通风截面一点点挤窄。风机负荷上升、灶台排烟变弱、地面开始发黏，往往就是这么积累出来的。要制定一套能落地的清洁方案，不能只凭经验写"每季度深度清洗一次&quo

一、先把清洁目标说清楚：既要清得掉，也要护得住

食品加工厨房的操作台面天天接触油污，清洁却常常是最容易被忽略的一环：台面材质从不锈钢到环氧地坪各不相同，作业时间被排产切得很碎，油污既来自食材油脂，也来自动设备和润滑脂

机床导轨上那层发黑的东西，通常不是单纯导轨油。切削液带着细铁屑、砂灰和大气里的水汽渗进防护罩下面的缝隙，与导轨油、防锈油混在一起，慢慢变成黏稠的油泥；时间一长，油泥

医院配餐厨房的蒸煮设备——蒸箱、煮面炉、汤锅、夹层锅、保温台——外表上那层污垢，多数不是当天形成的。它是蒸汽夹带油脂和淀粉在设备外壳、接缝、把手和支架上反复冷凝、干结、再冷凝