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大型中央厨房的作业节奏快、出品量大，操作台台面、灶台面板、烟罩滤网和地面每天都会积累一层肉眼可见的油污与食物残渣混合的黏性油垢。这类油垢与家庭厨房的浅层油渍不同：它经过反复加热、氧

中央厨房每天连续出餐，烟罩、滤网、油烟净化前端和排烟管道内壁积下的是一层被反复加热又冷却的厚重油垢。这种油垢和普通灰尘不同：它含有高温聚合后的动物油脂，粘在金属网上，硬刷、热水、常

机械制造工厂的车间清洁，常常排在生产计划之后。订单紧的时候，机床、夹具、输送线周边能拖就拖，直到交检前工件表面油膜反复出现问题，才临时安排人手清理。工业设备清洁如何安排，本质上

中央厨房的清洁任务和普通餐厅后厨不是一回事。配餐量大、开班时间集中、灶具和排烟系统连续高负荷运行，油垢不是每天结一层，而是在烟罩滤网、排烟管道内壁、灶台背板这些不容易天天拆洗的位置

排烟罩是大型中央厨房里最容易积油的一环。它常年处在灶台上方，吸走的油烟并不会全部排走，油脂会一层层附着在罩体内外表面、集油槽和滤网上。时间一长，表面从一层油膜变成发黑发黏的厚油垢，

机加工车间的日常清理里，机械零部件上的油污是一类很“顽固”的脏污：切削油长时间附着会形成一层黏膜，导轨、丝杠、夹具和工作台上的黄油、润滑脂会混进切屑和粉尘，排屑区的油泥又黏又重。很

中央厨房的烤箱每天连续运转，外壳、门体密封条、内胆、烤架和烤盘都会积上油渍。很多后厨负责人把清洁理解成"有空就擦一遍"，结果表面看着还行，转角和缝隙里的油垢越积

中央厨房出餐量大，烟罩和滤网吸油快、积垢也快。不少单位的清洁制度只按“每周一次”“每月一次”排班，结果要么拆洗过勤、增加人工和停机，要么清洁不足、油垢继续累积。判断清洗时机不

中央厨房的清洁排班表里，油烟机、灶台、排烟管道往往排在最前面，地面清洁却常被当作收班的收尾工作，一把拖把加一桶加洗洁精的水就把这一天了结。真到了验收那天就会发现：地面看着

中央厨房的清洁排班表里，油烟机、灶台、排烟管道往往排在最前面，地面清洁却常被当作收班的收尾工作，一把拖把加一桶加洗洁精的水就把这一天了结。真到了验收那天就会发现：地面看着

中央厨房的清洁排班表里，油烟机、灶台、排烟管道往往排在最前面，地面清洁却常被当作收班的收尾工作，一把拖把加一桶加洗洁精的水就把这一天了结。真到了验收那天就会发现：地面看着

中央厨房的清洁排班表里，油烟机、灶台、排烟管道往往排在最前面，地面清洁却常被当作收班的收尾工作，一把拖把加一桶加洗洁精的水就把这一天了结。真到了验收那天就会发现：地面看着

连锁餐饮后厨的清洁有一个共同的难点

排班紧、出餐量大、设备停机时间少——这是商用厨房和中央厨房共同的现实。正因为这样，多数厨房的油垢清洁一直被安排在"年底停工那几天"集中处理，平时只做表面擦洗。等

很多做机加工的厂长第一次谈设备清洗，开口就问“这台机器能不能把油洗掉”。但CNC机床和产线设备上的油污不是一种东西：导轨上是润滑油混着细铁屑，工作台缝隙里是板结的切削油，丝杠和