烟罩滤网是中央厨房排烟系统上唯一"看不见但一定脏"的部件。上升油雾附着在网面上，煎炒飞溅又直接命中另一面，油在金属网上被反复加热，从透明变黄、变褐，最后结成硬壳。清洗这类滤网时，设备参数里出现两个选项——干蒸汽与湿蒸汽——采购和保洁负责人常卡在这里：到底该开哪一种？用错顺序，网面看着湿了，油还堵在孔里。下面把 HW02 产品资料里这两种模式的分工说清楚，再给出烟罩滤网适用的判断方法。
一、先分清对象：烟罩与滤网是两个部件
中央厨房排烟系统的清洁要分层，不能笼统写"洗烟罩"：
- 可拆洗件。可拆卸滤网（条形网、蜂窝网、多层叠网）、挡油板、集油槽与油杯、烟罩外表面与前沿、罩体下方吊杆与支架外侧；
- 原位作业件。烟罩内壁、导流板外侧、烟罩与墙面或吊顶的交接缝、罩体骨架；
- 不在本项范围。排烟管道内壁、防火阀、风机叶轮与电机、电气接线盒，以及已变形的滤网边框与破损密封。
可拆件与原位件的作业方式差别很大：可拆件可以平放、翻转、正反面分别处理；原位件受喷射角度和收液条件限制，一次能处理的面积有限。讨论干蒸汽还是湿蒸汽之前，先把部件归类，否则结论没法落地。
二、湿蒸汽做什么：软化和乳化
HW02 产品资料把湿蒸汽的作用写在顽固油污上，即软化与乳化。对烟罩滤网，它干三件事：
- 升温降黏。结壳的食用油与矿物油混合垢在常温下接近固体，机械摩擦很难剥离；温度上去后黏度下降，油层重新变得可以被移动；
- 把厚壳一层层打松。喷射时热量持续作用在垢层表面，厚壳由外向内松动，因此需要停留与往返，而不是一扫而过；
- 把已松动的油和碳化碎屑从网孔里顶出来。
湿蒸汽用带水量换软化能力。它负责"把垢弄松"，不负责"把面弄干"。只靠湿蒸汽洗完滤网，结果往往是水痕、残油和孔内残留一起留下。
三、干蒸汽做什么：快速清洁与收尾干燥
同页资料对干蒸汽的表述是高温快速清洁、清洁后少水痕。它在滤网上的作用与湿蒸汽不同：
- 对薄层新油直接起效。还是黏稠薄油、尚未烧结成壳时，高温蒸汽能把薄油带走，不需要长时间软化；
- 收尾干燥。湿蒸汽作业后网孔与边框缝隙带水，用干蒸汽走一遍把缝隙残水带走，缩短晾放时间；
- 处理残痕。边框与焊缝处残留的油膜和水印，补一遍干蒸汽可以减少返工。
两种模式的实际分工因此是：湿蒸汽管软化，干蒸汽管收尾。厚壳滤网要连用；日常维护、只有薄油时，单用干蒸汽可能就够了。
四、按污染阶段定模式，而不是固定一种做法
- 薄油阶段。表面发亮、手摸黏但不硬。以干蒸汽为主，配合擦拭；
- 变色阶段。颜色发黄发褐、边缘开始起边。湿蒸汽软化，再干蒸汽收尾；
- 结壳阶段。褐色硬壳、网孔变窄。湿蒸汽多轮往返，配合刷具，再干蒸汽收尾，脏液即时收走；
- 堵死阶段。网孔大面积封死、油垢穿透到叠网内层。先做单片小面积试洗再判断能否恢复通孔，判据是孔内通透度和边框结合处能否剥离，而不是外观是否变浅。
想按自家后厨的污染阶段配模式的，可先按 蒸汽清洗机干蒸汽和湿蒸汽 这个方向核对机型是否支持两种模式切换，以及切换方式是手动阀门还是控制面板。
五、中央厨房的滤网为什么更容易结壳
中央厨房与单店后厨在滤网工况上有几处差别，直接决定模式怎么用：
- 烹饪面积大、时间长。大锅灶、炸炉、炒锅连轴运行，上升油雾量高，油在网面停留时间被拉长，烧结更快；
- 排风量大。风量把油雾带到烟罩深处，不只是滤网上面，罩体内壁与导流板外侧同样带油；
- 清洗窗口短。多数中央厨房只能排在夜间或停产窗口，作业时间常在两到四小时，模式切换与干燥时间必须算进窗口；
- 多灶位、多烟罩。一次要处理多片滤网，作业顺序、收液与干燥的衔接比单店更重要。
这些条件叠加，决定了中央厨房很少只用一种模式：通常是湿蒸汽做重垢区软化、干蒸汽做收尾，中间穿插脏液收集。
六、参数怎么读：把数字换成作业判断
HW02 规格表里几项参数直接影响烟罩滤网作业（见 HW02蒸汽清洗机参数），把它们换成核查项更有用：
- 蒸汽温度 160°C（见 HW02蒸汽清洗机160度）。它决定网面上的结壳油能被加热到什么状态。实际作业还取决于喷射距离与停留时间：距离拉远，到达网面的温度就下降，厚壳处靠多次往返，而不是把枪凑得更近；
- 蒸汽压力 0.8 MPa（见 HW02蒸汽清洗机0.8MPa）。它决定松动后的油与碎屑能否从网孔顶出。薄网与已变形网面不能靠压力硬顶，先确认边框与网面有无变形再定距离；
- 加热功率 6 kW、工作电压 220 V（见 HW02蒸汽清洗机6kW、HW02蒸汽清洗机220V）。它决定能否连续出汽；多片滤网连做时功率不足会掉温，窗口后半段只能等温度回升；
- SUS304 水箱 80 L，可自来水直连进水（见 HW02蒸汽清洗机80L水箱）。多片滤网连续作业要预估用水量，水箱容量与现场补水点两个条件都要落实；
- 干/湿蒸汽切换并带吸尘（见 PowerDe HW02干蒸汽湿蒸汽、PowerDe HW02带吸尘功能）。带吸尘在滤网上价值明显：软化下来的油和碎屑可在擦除同时收走，避免脏液二次落到已清区域；
- 漏电、短路、高温、高压、缺水与高压防爆保护（见 HW02蒸汽清洗机安全保护）。与后厨现场配电条件核对后使用。
核对整机外形与把手高度能否进到烟罩正下方的作业位置，可在 HW02蒸汽清洗机产品规格 一页逐项对；软管长度决定挪机次数，也要一并核。
七、现场怎么排：可拆滤网先下地，原位件后处理
一片烟罩滤网按四步做完：
- 拆与铺。可拆滤网取下后平放在清洗区，下方铺承接与拦截，接住脏液；
- 软化。重垢面朝上，先小面积试喷确认网面无变形，再按污染深度多轮往返，不指望一遍到位；
- 擦除与收液。软化一段擦一段，配合刷具处理网孔，脏液即时收走；
- 干蒸汽收尾。正反面与边框缝隙走一遍，晾放确认无积水再复装。
原位件（烟罩内壁、导流板外侧）另按一列作业：受喷射角度限制，脏液会沿罩体流下，先设拦截带，再上湿蒸汽，最后干蒸汽收尾。需要按自家烟罩形式核对作业范围与附件的，走 厨房烟罩滤网油污清洗 的适配评估方向。
八、收液与防滑：脏液流向开工前定死
- 清洗区四周设拦截，脏液不流向通道与其他已清区域；
- 地漏前先拦固体碎屑，避免堵塞；隔油设施状态在开工前确认，容量不足先清理；
- 含油脏液按厂区污水与废弃物管理要求处置，不并入餐厨垃圾，不进雨水系统；
- 地面段设湿滑警示，复装与开放通行前完成干燥确认。
需要说明的是，蒸汽清洗处理的是油垢本身，不恢复金属网的结构强度，也不替代排烟系统的防火检查；防火阀、管道内壁与风机叶轮的清理仍按原频次执行并留记录。
九、边界与适用确认
- 排烟管道内壁、防火阀、风机叶轮与电机、电气部件不在本项范围；
- 已变形、锈蚀、边框开焊的滤网属更换范围；
- 与食品接触面的消毒按既有流程和记录执行；
- 需登高的烟罩顶部与吊顶内管道属登高作业管理范围。
适用性要说明清楚：官网 HW02 页面正文当前列出的主要用途是加油站与停车场车辆外表清洗、内饰吸尘消毒和发动机腔体清洗，烟罩滤网与中央厨房属需要按现场工况验证的应用方向，不建议在未试洗前就写成已验证用途。选型前把烟罩尺寸、拆装方式、作业窗口、供电与补水条件一并核对，可按 中央厨房清洁设备选型 与 商用蒸汽清洗机 两个方向先做条件匹配。
十、采购与验收：把"洗干净"写成可检查的条件
- 作业前逐片标注污染阶段（薄油／变色／结壳／堵死）与正反面，作为验收对照；
- 验收判据写成可见条件：网孔通孔比例明显恢复、边框与焊缝处无残留油壳、复装后无明显滴水；
- 记录模式使用情况：湿蒸汽软化耗时、干蒸汽收尾耗时、收液量、窗口内是否需要补水；
- 堵死片先小面积试洗再判定能否复装，不凭外观下结论；
- 把两种模式的切换方式、喷嘴与刷具清单、耗材用量写进作业标准，便于两班交接执行。
十一、常见误区
- 只用湿蒸汽、不做收尾干燥，复装后滴水、地面返油；
- 只用干蒸汽对付结壳厚垢，时间花了很多，壳还在；
- 厚壳处一扫而过，不给软化时间，转而加大机械摩擦，把薄网刷变形；
- 不分污染阶段，所有滤网同一套参数、同样遍数；
- 不做收液，脏液顺罩体流到已清区域和通道；
- 把烟罩内部与管道写进同一次作业范围，超出实际能力；
- 验收只看颜色深浅，不看网孔通孔与边框结合处。
回到标题那个问题：烟罩滤网用干蒸汽还是湿蒸汽，取决于污染阶段——结壳先湿蒸汽软化、再干蒸汽收尾；只有薄油时以干蒸汽为主；堵死片先小面积试洗再判断。判断依据是网孔与垢层状态，不是参数大小。
